Esin Eden - Nicholas Stavroulakis - Bir Selanikli Ailenin Yemek Kitabı

Tartışma 'Kitap' içinde başlatan eren61, 25 Haz 2014.

  1. eren61

    eren61 Ünlü Üye

    [​IMG]

    Tanıtmak istediğimiz kitap, aslında bir yemek kitabı. İçinde bir ailenin hem Ispanya’dan, hem de Selanik’ten kuşaklar boyunca aktararak yaşattığı mutfağın yemek tarifleri var. Avi Sharon’un bir giriş yazısı yazdığı bu kitabı bizim açımızdan önemli kılan nokta, sözü edilen ailenin bir Dönme yani Sabetaycı aile olması.
    Eden ailesi, 15. yüzyılda Ispanya’dan Selanik’e gelip yerleşen bir Yahudi ailesi. Selanik’te daha sonra Müslüman olan bu Sabetaycı ailenin İstanbul’da yaşayan fertlerinden Esin Eden, yemek tariflerini topladığı ini kitaba, ailenin özellikle Selanik’teki yaşamından çizgiler sunduğu bir bölüm de eklemiş. Biz bu ve Stavroulakis’in Dönmeler üzerine yazdığı bölüm üzerinde duracağız.
    Kitabın bir başka ilginç özelliği ise Stavroulakis’in yazdığına göre, Atina’da İngilizce ve İstanbul’da Türkçe olarak iki versiyonunun yayınlanıyor olması ve Türkçe olanında, aileye ve Dönmelere ait bilgilerin yer almaması.
    Esin Eden ailesinin öyküsünü, daha çok annesinin yaşamı ve anıları çerçevesinde, “ailem, annem ve hiç bilmediğim bir dünyanın andan” adlı bölümde aktarıyor.
    Kızlık adı Fuat olan annesi Nuriye Eden, tam yüzyıl dönümünde, 1900’de Selanik’te doğar. 1924’te, Selanik’ten ailesinin göçtüğü Avrupa’daki yaşamından sonra, 1981’de İstanbul’da ölür.
    Nuriye Eden evlendikten kısa bir süre sonra Münih’e taşınır ve orada iki oğlu olur: Haşan ve Müfit. Aile 1929-39 arası Brüksel’e taşınır, orada da kitabın yazarı Esin Eden doğar. Oradan da, ailenin diğer fertleriyle buluşmak üzere, onların 1927’de göçtükleri İstanbul’a taşınılır.
    Nuriye Eden, hep bu istekle yaşamasına rağmen, doğduğu ve büyüdüğü şehri bir daha hiç göremez.
    Yazarın büyük büyük babası İzmirli, başından üç evlilik geçmiş Ramazan Efendi’dir. Onun İzmirli ikinci eşinden olan oğlu Hasaıı Akif, Kavala ve çevresinin nüfuzlu bir tütün tüccarıdır. Kızlarının hepsi Se- lanik’hı en iyi okullarına devam ederler ve iyi eğitim alırlar. Almanca ve Fransızca bilir, yeni yayınları, şiir ve roman dünyasını takip ederler.
    Bu kızlardan biri olan yazarın büyükannesi Selanik’teki Terakki Lisesi’nde öğretmen olur. Yazarın dayısı Abdi, Fev- ziye Lisesi’ni takdirle bitirir.
    Ailenin evi Selanik’te, bugünkü Analipsi’ye yakın, o günkü adıyla Yalılar semtindeydi. Bu bölge birçok yalıya sahip olduğu için bu adla anılırdı. Ancak daha sonra yalıların deniz tarafı dolduruldu ve sahil yolu yapıldı. Böylece yalı kalmadı. Ancak bu semtte hâlâ, 19. yüzyılın sonundan kalan bazı Dönme evleri bulunmaktadır.
    Yazar, ailenin Selanik günlerinden, hoş günlük ayrıntılar veriyor. Herkes oruç tutmasa da, ramazan ayında yemek iftar saatinde yenirdi. Muharrem ayında aşure yapılırdı. Kandillerde (Belçika’da bile) şu mani söylenirdi:
    Yağ parası, mum parası Akşam oldu, kandil parası Sıra sıra şişler, işte geldi dervişler Dervişlerin karnı aç, balık ister.
    Yeni ay göründüğünde, yazara annesi çocukluğundan hatırladığı şu duayı okurdu:
    Ayı gördüm Allah Amentubillah Aylar mübarek olur İnşallah.
    Kozmopolit Selanik’i, Birinci Dünya Savaşı’ııa kadar, “yolları yalnızca karanlık koridorlarda kesişen farklı ailelerin paylaştığı, çok odalı, eski bir ev” olarak tanımlayan Stavroulakis ise kitaba hem bir önsöz yazmış, hem de Dönmeler hakkında genel bilgiler verdiği, tarihsel notlarla bezeli bir bölüm eklemiş.
    Saloııika
    Sabetay Sevi hareketinin doğuşunu ve gelişimini, Selanik’in kozmopolit yapısını, Dönmelerin iç ayrılıklarını ve mübadele ile İstanbul’a gidişlerini özetleyen Stavroulakis, 1900 yılı Sela-nik nüfusunu da şöyle veriyor: Yaklaşık olarak 80 bin Yahudi,
    60 bin Müslüman, 30 bin Hıristiyan. Toplamı 170 bin olan bu rakamın yine yaklaşık olarak yüzde onu Dönme.
    Dönmelerin, Türkiye ile Yunanistan arasındaki nüfus mübadelesi sonucu, 1923-27 arası genellikle İstanbul’a yer-leştiklerini belirten yazar, en muhafazakâr Dönme grubu olarak Karakaşları görüyor, Yakubilerin de, Türkiye’de özellikle evlilikler yoluyla yeni Cumhuriyet’in kimliği ile bü-tünleştiklerine dikkat çekiyor. “Yunanistan Yahudilerinin Yemek Kitabı” adlı bir eseri de olduğunu öğrendiğimiz yazar, genellikle Mevlevi Dönmelerin devanı ettiği Yenikapı Mevlevi- lıanesi, Mevlevi Dönmelerin arasındaki son ünlü bestecilerden olan, dini bilgisi ile tanınan Esat Dede gibi ayrıntılara da yer veriyor.
    Ancak İlgaz Zorlu’nun çabalarıyla kapısı bir miktar aralanan Türkiye’deki Dönmeler konusu, bu örnekte görüldüğü gibi, aile kültür varlıklarının sergilenmesi ve mezara götürülmemesi yoluyla daha iyi anlaşılabilir ve tarihe katkı yapabilir.
     
  2. eren61

    eren61 Ünlü Üye


    EDENLER’İN MUTFAĞI


    Esin Eden kitabında, 1939’da İs-tanbul’a gelen Edenler’iıı, ailenin burada yaşamakta olan diğer fertle-riyle birleştiğini, Selanik’teki evlerinin çiçeklerle dolu bahçesinin, ıııey- va ağaçlarının güzelliğini saklayan anıların İstanbul’da, neşeli yemek sofralarının, sıcak öğleden sonra sohbetlerinin, mutfaklardan yükselen burcu burcu kokuların, amcaların, teyzelerin arasında gelişip güzel-leştiğini, çocukluğunun en değerli hâzinesini oluşturduğunu anlatıyor bize; bu hâzinenin kapılarım açıyor.
    Ailenin kadınlarının, ellerinde kurabiye veya meyva tabaklarıyla öğ-leden sonraları birbirlerini ziyaret et-tiklerini, kâğıt oynamıyorlarsa eğer, limon kabuğuyla kokulandırılmış si-garalarını “tellendirirken” tatlı tatlı sohbet ettiklerini bir bir anlatıyor.
    İzmir’de yaşayan büyük büyük dedesinin ikinci evliliğinden olan oğlu Haşan AkiFin büyük dedesi olduğunu, annesinin ölümü üzerine teyzesi tarafından himaye edilmek üzere Selanik’e gönderildiğini, böy- lece Selanik’te başlayıp İstanbul’da hâlâ yaşayan mutfak kültürünün her ülkenin gelenekleriyle zenginleştiğini belirtiyor.
    Babaannesi Emine Hanım’ın migren ağrılarından, en görkemli lo-kantalarda bile çatalı-bıçağı peçeteyle silecek kadar “ilerlemiş” titizliğinden, sofrada sorunların asla konuşul-madığından dem vurarak tatlı, sıcak bir ailenin portrelerini tek tek tanıt-tıktan sonra yemeklerin birbiri ardına nasıl servis edildiğine değiniyor.
    Mezeler, limon suyuna yatırılmış kalamata zeytini, hııevos hami- ncıdos ’lardan, domates ve zar gibi
    dilimlenmiş salatalıktan oluşuyor.
    Et yemekleri ana yemeği teşkil ediyor. Ardından zeytinyağlı sebzeler geliyor. Bademle süslenmiş tatlı-lardan sonra meyva yeniyor ve kah-ve içiliyor.
    Ailenin tutucu bir din anlayışının olmadığım söylüyor Esin Eden. Yılın ilk aylarında kuzu etinin zinhar yen-memesine karşın, baharla birlikte süt kuzularının domates ve maydanozla pişirildiğini ve afiyetle yendiğini belirtiyor.
    Esin Eden kitabını, “salatalar- mezeler”, “çorbalar”, “balık yemek-leri”, “et yemekleri”, “tavuk yemek-leri”, “hamurişleri”, “tatlılar” diye bölümlere ayırmış. Bölüm başlarım Stavrolakis’in desenleri süslüyor. Eden ailesinin ilginç yemeklerinden birkaç örnek:
    Çok Güzel Halka
    Maden suyunu, zeytinyağını, şe-keri, rakı veya limonlu votkayı, suyu ve limon kabuklarını karıştırdıktan sonra un ekleniyor, halka şekli ve-rildikten sonra fırında pişiriliyor. Esin Eden, “çok güzel halka” için Türk rakısının daha iyi olduğunu, ıız» ’ıııın limonla pek de yakışmadığını belirtiyor.
    Harp Zamanı Baklavası
    Eden’in bu ismin, hangi harpten “mülhem” olduğu hakkında yorum-ları var. Balkan Harbi de olabilir, Bi-rinci Dünya Savaşı da.
    Baklavanın önce şurubu hazırla-nıyor. Baklava hamuru açılırken hem maden suyu, hem küllü su gerekiyor. Budandıktan sonra kurutulmuş asma filizlerinin yakılmasıyla elde edilen küllü suyun en iyisi olacağını kaydediyor.
    Küçük küçük halkalar açılıp or-talarına fındık, ceviz, karanfil ve tarçınla hazırlanmış “iç” konulduktan sonra kapatılıyor ve zeytinyağında kızartılıyor. Üzerine hemen şurup döküldükten sonra sadece birkaç dakika beklenip ikram tabağına alınıyor, istenirse üzerine biraz pudra şekeri ve gül suyu dökülüyor.
    Selanik Yumurtası
    Seferatlarca hııevos en lıanıina- dos diye adlandırılan, “Yahudi yu-murtası” diye de bilinen Selanik Yu-murtası, kırmızı soğanın kabuğu, kahve taneleri ve demlenmiş çayın tekrar kullanılan yapraklarında yu-murtaların kaynatılması ile hazırla-nıyor. Hafif kahverengiye dönen yu-murtaların kabukları biraz zeytinyağı ile ovularak parlatılıyor.
    Eden ailesinin büyük büyükde- deleri, babaanneleri, teyzeleri bir bir gözümüzde canlanırken, onların becerikli ellerinden çıkmış, yılların ve yerlerin içinden süzülmüş tarifleri bize güzelim bir dünyanın kapısını açıyor.

    Kaynak : karalahana.com
     

Bu Sayfayı Paylaş